Antonio Cosmen, el rey del cocido madrileño, celebra 50 años en los fogones

Decía Santa Teresa de Jesús que entre los pucheros también anda el Señor. Y puede que llevase razón porque, cincuenta años después de su primera incursión en los fogones, Antonio Cosmen ha logrado consagrar su restaurante Cruz Blanca Vallecas como un lugar de culto al que peregrinan los fieles de la buena mesa en busca del cocido prometido que les eleve al cielo. Una materia prima de primer nivel, tiempo, cariño -que dicen es condimento necesario para el éxito- y fidelidad a los cánones de la cocina tradicional son algunos de los pilares sobre los que Cosmen ha edificado su prestigio. En 2015, recibió el Premio Nacional de Hostelería y, un año y algunos meses más tarde, el rey emérito don Juan Carlos no pudo resistir la tentación de sentarse a su mesa.

¿Cómo se logra triunfar defendiendo la cocina tradicional en un momento de tanta competencia en la gastronomía?

Empecé con catorce años y he pasado por todos los puestos y ocupaciones posibles dentro del equipo de un restaurante. He tenido un interés muy importante en no dejar de crecer y evolucionar, ahondando en la cocina de siempre. Es una cocina que no necesita grandes cambios sino lealtad a lo que otros nos han transmitido y dedicación y cuidado en la selección del producto. La regla fundamental es mantener un compromiso con la calidad.

¿A quién debe su destreza a la hora de elaborar el cocido que le ha hecho famoso?

Yo aprendí a hacer el cocido tal y como lo hago ahora de una cocinera que tuve en el primer negocio que cogí. Aprendí de ella este plato y varios más y siempre le estaré eternamente agradecido porque estoy funcionando con esos platos que ella me enseñó. Era una señora de Coca (Segovia) que tenía una cocina tradicional espectacular.

¿Cuál es el secreto para ser un referente?

La selección de la materia prima es esencial. Hay que ser constante en la calidad. Creo que esa es nuestra seña de identidad. Mantenemos siempre un tono muy elevado en nuestra oferta. Da igual el día que vengas a comer porque sabes que siempre vas a encontrar un producto de nivel. Esa garantía es lo que nos distingue y por lo que creo que la gente nos valora.

¿Qué maridaje recomienda para el cocido madrileño?

Nosotros lo ofrecemos con champán. Concretamente con Laurent Perrier que marida perfectamente bien. Es un complemento ideal y, cuando alguien lo prueba, lo vuelve a pedir. Madrid es uno de los lugares en los que se pueden encontrar los más exquisitos cocidos.

¿Qué hace que el suyo se distinga de los demás?

La clave es el garbanzo que empleamos. Es de una producción exclusiva para nosotros, que no se encuentra en el mercado. Procede de la zona de Arévalo (Ávila) y es un garbanzo castellano pero las condiciones de las fincas donde se siembra -composición del terreno, clima, etc.- hacen que se convierta en extraordinario. Además, asume perfectamente el sabor porque absorbe muy bien el caldo.

Uno de sus méritos ha sido lograr que el cocido deje de percibirse como un plato estacional, de invierno. ¿Tiene culpa de esta idea cierta falta de formación culinaria?

Puede ser porque el cocido madrileño es un plato que toda la vida se ha tomado en familia durante todo el año. Ahora, en las casas se cocina menos. Se ha perdido esa cierta tradición familiar de convivir entorno a la cocina. En los restaurantes, sigue apareciendo todas las semanas en el menú del día. Incluso en verano. Es un plato que le gusta tomar a la gran mayoría de la gente. Por otro lado, nuestra forma de hacerlo, desgrasado, hace que no sea pesado. Nosotros comenzamos a hacer hoy el cocido de mañana. Preparamos el caldo con el morcillo, la gallina, el tocino, el hueso de caña con su tuétano y las puntas de jamón. Cuando está cociendo la carne hay que desespumar mucho y, luego, lo dejamos cociendo sobre una hora y enfriamos para evitar el riesgo de contaminación cruzada. Al día siguiente, la grasa se encuentra en la parte superior. La colamos y cocemos el garbanzo en libertad, sin olla exprés ni mallas. Creo que los dos grandes amigos del cocido son el agua de Madrid, que le va muy bien, y el gas natural. Y es que el gas natural nos ayuda mucho a mantener una temperatura constante, que es algo esencial para no cortar la cocción y preservar la calidad del garbanzo.

¿Es positivo reinterpretar platos tradicionales como este o que es preferible guardar su esencia?

Siempre digo que nosotros hacemos alta cocina de la abuela. No cabe duda de que pueden reinterpretarse todos los platos, pero creo que el público si por algo valora nuestro cocido es porque a través del sabor llegan a sus recuerdos más íntimos y eso también les hace disfrutar. En este sentido, hay una cuestión fundamental que es el interés que la gastronomía de siempre está volviendo a despertar en la juventud. Algo que ocurre también con los vinos. No sólo quieren disfrutar, sino que también se preocupan por conocer y descubrir. El futuro de la cocina española está en volver a mirar atrás. Hay grandes chefs que están invirtiendo medios y talento en desarrollar nuevas formas pero, finalmente, ofrecen comida que sólo sorprende un día. En cambio, nuestra casa es para venir a comer siempre.

Su restaurante tiene el sello Cruz Blanca y, sin embargo, posee también una identidad propia muy marcada. ¿Cómo ha logrado este equilibrio?

Cuando empezamos hace 15 años con Cruz Blanca Vallecas, nos encajaba por la identidad del local y la cerveza. Pero, más tarde, empecé a trabajar con la cocina de siempre y la gente lo valoró hasta el punto de que la parte del restaurante ganó en importancia a la de la cervecería y bar de tapas. Es un caso atípico por el tipo de cocina por el que hemos decidido apostar. Estoy muy satisfecho por cómo ha evolucionado este restaurante.