Mantiene una «ilusión total» por la cocina, que le sigue dando «la fuerza para vivir», y continúa anotando sus ideas de platos surgidas de aquí y allá en unas libretas de incalculable valor y caligrafía ilegible. Juan Mari Arzak, ‘aita’ de la Nueva Cocina Vasca, cumple este domingo 80 años enamorado de su profesión.
Lo celebrará con su familia y su equipo en Arzak (San Sebastián), inaugurado en 1897 por sus bisabuelos como bodega, donde luego su madre, Paquita Arratibel, demostró su «extraordinaria sensibilidad» con platos como una merluza rebozada «mágica», él comenzó una revolución en forma de pudin de kabrarroka (cabracho) o pichón deshuesado en salsa de salvia y su hija Elena ofrece ahora un chipirón con piel de champiñones.
