Hoy vamos a hablar de una costumbre muy española y no, no nos referimos a la siesta, sino al aperitivo… Normalmente, tiene lugar en fin de semana y en festivos, (por aquello de cuidarse no sería conveniente desarrollar esta actividad a diario) y a cada cual le gusta una cosa: con alcohol, sin alcohol, en terraza al sol, en casa… Pero, ¿y qué tomamos de aperitivo?
Si planteásemos la pregunta de cuál es el aperitivo por excelencia, la batalla estaría dividida entre el pincho de tortilla y las llamadas variantes, ¿verdad? Así se denominan a las verduras maceradas en vinagre: pepinillos, cebollitas, zanahorias, coliflor… Las aceitunas estarían en la primera posición: verdes o negras, con laurel, con ajo o rellenas de anchoas, con pipo, deshuesadas… La gilda es ya una vuelta de tuerca a lo anterior: hablamos de una banderilla que cuenta con adeptos por doquier y que debe su nombre a la película homónima protagonizada por la hermosa Rita Hayworth, de cuyo personaje se decía que era verde, salada y un poco picante… Es muy típica del Norte y se prepara con aceituna, guindilla y anchoa.
La empresa que hoy visitamos sabe mucho de gildas, pero también de bombas, de cohetes y de lagartos. De hecho, mientras intentamos encontrar la entrada a sus instalaciones en este polígono industrial de Madrid preguntamos en una nave de al lado: “¿Sabe dónde están los de las bombas?”. “A ver, de las bombas no, los de las banderillas, ¿no?”, contesta un operario. Pero, ¿qué demonios hacen aquí: banderillas, bombas o cohetes que van a Marte?
Hace relativamente poco rebautizaron la marca apostando por un nombre largo y divertido, Bombas, Lagartos y Cohetes de ValleKas, que lo mismo te puede hacer pensar en artefactos explosivos que en cría de animales… Pero aquí lo único que explota son los ingredientes en boca cuando uno prueba una de sus invenciones: el lagarto (un pepinillo con ventresca de bonito en su interior o de anchoa, según preferencias); los cohetes, con piparra vasca, boquerón o pulpo, las bombas (con aceituna gordal de Sevilla). ¿El origen de todas estas creaciones? La mente en ebullición de Kike Martínez y de su mujer Beatriz Vinaches.
Todo arrancó en un puesto del mercado de Vallecas donde los padres de Kike tenían un puesto de encurtidos: “El puesto siempre me encantó, de hecho, lo conservamos y es allí donde surgen estas creaciones y sus nombres. Al final lo que hacemos es juntar todos esos ingredientes con los que ha trabajado mi familia toda la vida: las conservas de pescado, de marisco, las conservas vegetales y por supuesto, las aceitunas y los encurtidos. El puesto al final se nos quedaba muy clásico y había que darle un empujón”, aclara.
Y vaya si se lo han dado: aparte de apostar por una imagen gráfica rompedora (el cohete Dalí es una obra pictórica y gastronómica en un palillo), han creado una caja degustación que envían a casa y que se despliega como si fuera una flor. En los pétalos, sus cuatro familias de creaciones envasadas al vacío y en el centro, una botellita de vermú con receta de la casa vallecana. Un regalo gourmet que envían por toda España en 24/48 horas.
La materia prima viene de diferentes partes de España: las piparras del País Vasco; los pepinillos los elaboran en La Rioja, el marisco y el pescado de Galicia, las aceitunas, de Sevilla, las anchoas, del Cantábrico… “Son proveedores que llevan trabajando con mi familia toda la vida”, aclara.
Castizo e innovador, todo en uno
¿Cuál es el pincho best-seller? Al parecer, va por épocas y cuando hay alguna novedad, se convierte pronto en la más vendida: ahora mismo parece que el lagarto de ventresca se lleva la palma. “A mí la que más me gusta es la bomba de bacalao”, confiesa Martínez, pero sin dudarlo la gilda es una de las más solicitadas por los clientes.
Trabajan sin stock, no hay almacén, todos los pinchos se hacen en el momento y de forma artesanal como podemos ver en la sala de elaboración donde cuatro mujeres se afanan, pincho en mano. Una vez elaborados, pasan a una bandeja 100% reciclable en una máquina al vacío: en el envase se conservan en un 80% de aceite de girasol y un 20% de AOVE y ojo, que ese líquido se puede utilizar, ellos recomiendan usarlo para aliñar ensaladas o para hacer una mahonesa con toque de encurtidos.
Y, ¿cómo se comen estos pinchos que maridan a la perfección tradición y modernidad? Pues de un solo bocado, recomiendan sus creadores: “El cohete es de dos”, aclara Martínez. Viva la revolución del pincho y que rule ese aperitivo…
