Cocineros piden más estrellas para reforzar la potencia gastronómica española

Sin un nuevo triestrellado por segundo año consecutivo, con 31 restaurantes galardonados con estrellas pero 20 que desaparecen de la Guía Michelin España y Portugal 2022 bien por cierre bien por decisión de los inspectores, el saldo parece poco halagüeño para un sector que aún sufre los embates de la pandemia.

Por su notoriedad, por la importancia que le dan los cocineros debido a la repercusión que tiene en los restaurantes, el contenido de la publicación siempre es objeto de críticas y alabanzas, y esta edición no ha sido distinta. Los cocineros siguen reclamando más reconocimientos para reforzar «la potencia gastronómica de España».

Felicísimos estaban los cuatro nuevos biestrellados, aunque tampoco aquí ha faltado la polémica al darle dos ‘brillos’ de una tacada y a seis meses de su apertura al Smoked Room (Madrid) de Dani García, el malagueño que cerró su restaurante de alta cocina justo al año de recibir la tercera estrella.

«Estoy sorprendido y feliz, todavía no doy crédito, porque esto es algo histórico que nunca había ocurrido en España» dice quien define esa calificación como un signo de «confianza» de la guía en su trabajo.

Para el argentino Paulo Airaudo, que logra la segunda en Amelia (San Sebastián) es «mágico» tras un año «duro para todos» que no le ha impedido, no obstante, abrir nuevos proyectos como el reciente Aleia en Barcelona, Da Terra, con dos estrellas en Londres, y Amelia, Da Filippo Trattoria y Haku en Hong Kong.

Con «muchísimo orgullo» recibió la segunda Álvaro Salazar para Voro (Canyamel, Mallorca): «Quién me lo iba a decir a mí cuando salí de Linares (Jaén)… Llevo diez años en Baleares, que tiene una despensa infinita y es un privilegio cocinar ese entorno y que te lo reconozcan con estrellas».

La segunda para Iván Cerdeño en su cigarral de Toledo fue una de las más aplaudidas de la noche. «Las estrellas son algo con lo que todos soñamos desde que empezamos; este reconocimiento nos da confianza para continuar con nuestra cocina de entorno y muy arraigada en Toledo», explicaba.

También se llevó una fuerte ovación de sus compañeros Luis Lera, que recogió la primera estrella para Lera (Castroverde de Campos, Zamora), además de la verde a la sostenibilidad. «He notado el cariño de la profesión; seguiremos con nuestro camino, pero esta estrella viene a sumar en un proyecto difícil» basado en caza y guisos.

Se alegra por todos quienes han sido reconocidos este año por la Guía Michelin, pero también le duelen los cierres, la pérdida de estrellas y que restaurantes como Mugaritz (Guipúzcoa), «inspiración para todos», siga sin recibir la tercera.

Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria), es el último restaurante que logró una tercera estrella en España, en 2020. Ahora ha recibido también una verde y su copropietario y cocinero, Jesús Sánchez, lamenta que esta edición sea «probablemente la de más pérdida de estrellas», lo que relaciona con la pandemia.

«Todos queremos más biestrellados y triestrellados y creemos que hay talento suficiente para ello. Pensábamos que era el momento para los que están en la parrilla de salida desde hace años; confiemos que ese talento conquiste a los inspectores y tener un palmarés mucho más amplio de dos y tres estrellas en 2023», manifiesta.

Si algo caracteriza la Guía Michelin 2022 es la apuesta por el talento joven, como el de Vicky Sevilla, que se lleva, «sin esperarla» la primera estrella para Arrels (Sagunto, Comunidad Valenciana). «Nos ayuda a que la gente nos conozca a nivel nacional e internacional, porque a Sagunto no vienes de paso, te tienes que desviar», reconoce.

Con 24 años, Alejandro Serrano estrena la primera en el restaurante que lleva su nombre en Miranda de Ebro (Burgos) y que abrió en 2019, aunque por la covid sólo ha estado operativo un año. «Soy cien por cien ‘generación Z’ y el primer estrella Michelin de ella», presume con orgullo quien se ha atrevido a hacer una cocina marina en tierra de asadores.

Otra estrella destacable es la recibida por Quimbaya (Madrid), donde Edwin Rodríguez se ha convertido en el primer colombiano en lograr esta distinción en Europa gracias a su «cocina colombiana de autor» en la que combina los sabores de su país con ingredientes españoles y una visión culinaria desarrollada por Pepe Rodríguez en El Bohío.

Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón hicieron doblete, con una para El Rincón de Juan Carlos (Adeje, Tenerife) y otra para Poema by Hermanos Padrón (Gran Canaria). «Hemos hecho historia para Canarias, llevando dos estrellas a dos islas capitalinas», dice con orgullo.

Pero eso no le impide quejarse: «Llevamos dos años sin tres estrellas y lo necesitamos, y más de dos. Los necesitamos de cara al exterior, para reforzar la imagen gastronómica de España y darle mayor potencia y proyección».