Castilla-La Mancha es la Comunidad Autónoma con más hectáreas plantadas de pistacho en España, más de 46.000, siendo Ciudad Real una de las provincias más importantes en la recogida y producción de esta materia prima. A pesar de que en esta región no ha sido cultivo de tradición, el boom del pistacho llegaría hace unos meses a Castilla-La Mancha.
Conocido como el nuevo oro verde, el pistacho se utiliza en múltiples facetas de la gastronomía. Ejemplo de ello es Cremacuadrado, un proyecto emprendedor creado en abril de 2022 por Lucas Anguita y Stefano Armadoro, que consiguieron elaborar 5 kilos de esta crema nada más comenzar.
«La idea de Cremacuadrado es una idea conjunta con Stefano», comenta Anguita, encargado de elaborar la marca del producto. «Un día me preguntó si quería hacer algo con el pistacho porque en Ciudad Real hay mucha producción de esta materia prima», añade.
Armadoro, originario de Italia e investigador en el Centro de Investigación Agroambiental El Chaparrillo, comenta que en el país mediterráneo «la crema de pistacho está muy extendida». «Damos salida al pistacho a través de un consumo diferente, que no es el clásico pistacho tostado y salado en cáscara que se vendía en máquinas en España hace 20 o 30 años. Todo el mundo está acostumbrado a este sabor mientras que nosotros usamos un pistacho seco, sin sal, que tostamos de forma ligera», argumenta.
PISTACHO DE CIUDAD REAL
Así, explica que el pistacho sostenible es el que más compran para Cremacuadrado «porque solo quieren utilizar pistacho de Ciudad Real». «De momento este proyecto es artesanal, estamos aprendiendo muchísimo, invirtiendo dinero y tiempo pero nuestra perspectiva es disfrutarlo, conocer la reacción de quienes lo prueban», cuenta Armadoro.
Sobre la calidad del pistacho de Ciudad Real, compara este producto con el de Estados Unidos «por ser el que más se encuentra en los supermercados». «La calidad está en la producción que ha tenido en campo, en España hay más controles, muchos productos químicos están prohibidos», cuenta añadiendo que «no solamente existe la sostenibilidad sino el clima apto para el cultivo, que no es tan intensivo como por ejemplo, en California».
De esta manera, explica que en Ciudad Real se consigue producir pistachos con pocos recursos hídricos y poco uso de fitosanitarios y que, por esta razón, el pistacho convencional de España «no se puede comparar con el de Estados Unidos».
«Varios catadores han visto que el pistacho de secano tiene más sabor que el de regadío», cuenta Armadoro, razón por la que, según argumenta, «se puede entender» ya que, utilizando menos recursos hídricos, «el grano es más pequeño y tiene más sabor».
Sobre los procesos de elaboración y los tipos de crema, Anguita explica que «no fue fácil» y que «hubo mucha prueba y error al principio». «Vimos que quitando la piel conseguimos una crema mejor y que el tostado, de manera suave y ligera, tenía un sabor más potente», cuenta.
«Ahora lo tenemos más mecanizado y lo dividimos en tres fases», explica y añade que tuestan los granos de pistacho antes de quitarles la piel para, posteriormente, hacer la crema de pistacho 100 por cien con un molino, con el que se obtiene de la materia prima sin aditivos ni potenciadores de sabor. Se trata de «un jugo de pistacho», que se consigue gracias al propio aceite del pistacho.
«Conseguir picar con el molino hace que salga una crema que se utiliza como ingrediente de cocina, para mezclar con yogur, queso fresco o platos más elaborados», cuenta Anguita.
Además, Cremacuadrado tiene otra variedad, la crema crunchy, «lo más parecido a la Nutella de pistacho». Explican que se elaborado rebajando la densidad, añadiendo seis veces menos azúcar que a una crema untable convencional de frutos secos. «El toque que le da nombre a Crunchy soon trozos de pistacho, lo que conforma una crema que se puede untar y nada pesada», añade.
