Damián Ríos y Esther Llano nos desvelan en qué fijarse a la hora de comer atún

No todos los atunes son iguales. “Hay varios tipos: Aleta amarilla o también llamado yellowfin, Atún rojo que es el que consumimos nosotros en el local, Atún patudo y Atún de aleta negra que es más pequeño”, describen Damián Ríos y Esther Llano, ambos chefs y dueños del restaurante DeAtún, en plena calle Ponzano de Madrid.

¿Las mejores partes? Según detallan, son el morrillo, que se encuentra en la cabeza del atún, “nosotros lo utilizamos especialmente para hacer platos como la punta de morrillo a la parrilla con wow de verduras o morrillo de atún a la sal. La parpatana que une la cabeza con el cuerpo del atún y la ventresca (toro) ya sea a la plancha o crudo como el sashimi de ventresca.

Ellos apostaron por este alimento porque “cuando abrimos en 2015 aquí en Madrid no había nadie que consumiese ese producto y que su carta fuese 100% atún rojo salvaje de almadraba, de ahí surgió la idea. Decidimos traer a Madrid un producto de las almadrabas de Cádiz, que es donde había más. Y en Madrid había menos. Trajimos lo mejor de Cádiz al centro de España”.
A a la hora de elegir el atún, nos recomiendan fijarnos en el color, que tenga un color rojo intenso, que no esté tintado, que no tenga demasiada grasa, que las carnes sean firmes.

La época del ronqueo en Cádiz tiene lugar desde abril a junio, dejando que esta técnica milenaria no sólo suministre a restaurantes como DeAtún, sino también para ultracongelarlo. La especialidad de este restaurante está presente todo el año, puesto que siguen todos los procesos para que el atún conserve su excepcional sabor, su alto porcentaje en Omega 3 y la textura del atún fresco.

Así, destacan que “el atún rojo de Almadraba también puede disfrutarse fuera de temporada, y respetando todas sus propiedades. La clave está en la ultracongelación a -60º justo después del ronqueo, permitiendo mantener todo su esplendor para conservar la mejor pieza y comerlo todo el año”. Ahora, además, han incorporado nuevos platos, como el taco de atún, para comer este rico alimento de manera original.