David Muñoz: De DiverXO a RavioXO

A David Muñoz le esperan dos años intensos y de cambios: en mayo abrirá en Madrid RavioXO, una «locura» en torno a la pasta; en año y medio trasladará su triestrellado DiverXO a las afueras de la capital a un espacio de 1.900 metros cuadrados con la intención de convertirlo «en el mejor restaurante del mundo» y, entre tanto, mudará Streetxo a otro local más grande.

«Estamos desbordados, nos pasan demasiadas cosas a la vez», reconoce a Efe el cocinero tras su intervención en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en la que ha sido entrevistado por un auditorio repleto que, hace ya un tiempo también le aplaudió como premio Cocinero Revelación.

Muñoz dice haber encontrado «el sitio perfecto y el compañero de viaje perfecto» para la nueva vida de DiverXO, cuya inversión, «un poco loca» requiere de un socio que «entienda lo que hacemos» -dice- y ya ha hallado.

Si el único tres estrellas Michelin de Madrid tiene 600 metros cuadrados y espacio para entre 36 y 38 comensales, el nuevo dispondrá de 1.900 metros cuadrados construidos y capacidad para dar 40 cubiertos. «Ganamos en todo, quiero que DiverXO sea el mejor restaurante del mundo no porque lo diga una lista sino porque a la gente se lo parezca, tanto al comensal como al trabajador», ha afirmado.

«Será inédito, romperá dogmas y barreras, será una vuelta de tuerca sobre el actual DiverXO», ha prometido.

También muda en verano a un local más grande (de 210 a 550 metros cuadrados) StreetXO, aunque sigue en la madrileña calle Serrano: al ático de El Corte Inglés, donde instalará un bar más grande y ganará diez cubiertos en barra y más espacio para la cocina. «La decoración será cien por cien StreetXO porque es la bomba a día de hoy y no quiero cambiar nada», ya que llegan a dar hasta 350 servicios diarios.

Mientras se plantea abrir otro en España y sueña con llevarlo a Miami y Los Ángeles (Estados Unidos), ha anunciado que el año próximo abrirá StreetXO en Dubai, proyecto que se ha retrasado dos años y medio.

Además quiere que su servicio de comida a domicilio GoXO cuente con un restaurante físico en Madrid, como ha hecho en Barcelona, aunque su siguiente inauguración es una gastroneta en Marbella (Málaga).

Y en mayo llegará RavioXO, concebido en principio como un homenaje a los 15 años de DiverXO, cuando en 2007 comenzaron a servir los primeros ‘dumplings’ emplatados, que dieron paso a «un concepto muy inédito, potente y transgresor en torno a los raviolis al vapor que ha calado mucho y ha trascendido».

Será también un homenaje a la pasta, «con la creatividad como única regla»: desde una versión de su primer ‘dumpling’ de conejo y zanahoria hasta la actual pasando por uno de ‘pulpo a feira que fala thai’, pasando por un ‘nigiri-dumpling’ versión marmitako, el de caserío vasco con mole de novia, el canelón al vapor de cochinillo pibil, el mollete al vapor de trompetas de la muerte y trufa o la pastal wok de brasas y arrabiata de erizo.

«Será un diálogo constante entre Italia, España, China y Argentina, viajero porque está en mi ADN, pero absolutamente diferente a lo que hemos hecho hasta hora», ha afirmado en Madrid Fusión.

En el escenario ha explicado que entiende la cocina como «un conjunto de ingredientes que dialogan de forma equilibrada en un plato» y que conoce cómo estos van a casar incluso antes de probar la mezcla gracias a su «paladar mental». De hecho, ha recordado que durante el confinamiento cocinó sin olfato ni gusto por los efectos de la covid.

Perfeccionista hasta el exceso -algo que está intentando controlar con la ayuda de una psicóloga y de su mujer, Cristina Pedroche- y siempre en busca de «retos nuevos», ha expuesto que la profesión de cocinero está cambiando desde que él debutó, pues ya no implica «olvidarse de la vida personal»: «Se puede desarrollar de forma brillante y ser feliz sin tener que morir trabajando».

Por mejorar los salarios de su equipo «sin modificar un ápice la calidad» subió a comienzos de este año el menú degustación de DiverXO a 365 euros: «Llevaba 15 años perdiendo dinero y queríamos hacerlo sostenible a nivel económico y humano. Si la gente no venía, es que había que cambiarlo y darle una vuelta», aunque no ha sido el caso y cada vez que abren las reservas se completan en unos minutos.

A sus 42 años ha reconocido que no se pone «ningún límite ni frontera», que le gustaría escribir un libro cuando tenga tiempo, que su «mayor éxito está por llegar» y que el futuro de la alta cocina está «en que cada uno la interprete como le dé la gana, porque puede estar en un ‘foodtruck’ o un bistró».