Cada año, entre enero y abril, tiene lugar un viaje de más de 1.000 kilómetros desde el Mar de Barents hasta la costa norte de Noruega. Se trata del recorrido migratorio que realiza el bacalao Skrei, también conocido como el rey del bacalao, para llevar a cabo el desove en las islas de Lofoten, el lugar exacto donde nacieron. “Skrei” hace referencia a una antigua palabra noruega que significa “el nómada” y precisamente este término es el que lo convierte en una joya gastronómica de la cocina noruega. Esta larga travesía nadando contracorriente confiere al bacalao Skrei una gran musculatura, así como una carne más tersa, jugosa y de intenso sabor, dando como resultado un alimento sostenible con una producción muy exclusiva. En esta ocasión y buscando siempre los mejores productos para su cocina, el bacalao Skrei llega a Balausta con sus jornadas inéditas, que se celebran del 15 de marzo al 2 de mayo.
Dando continuidad a la esencia de Balausta, caracterizada por sus elaboraciones tradicionales andaluzas que apuestan por la temporalidad y la máxima calidad, el chef José Carlos García como asesor gastronómico, junto a Sergio Solano como jefe de cocina, han creado una selección de platos fuera de carta protagonizados por el bacalao Skrei, que combinan a la perfección las características únicas de este pescado con los sabores de la región. Cuatro han sido las elaboraciones elegidas para estas jornadas: brandada de bacalao con refrito de ajos; carpaccio de bacalao, pesto de hierbas y granada; bacalao confitado, con su pil pil y berberechos; y bacalao frito en tempura con alioli de azafrán.
“En la cocina de Balausta siempre buscamos materia prima de máxima calidad, poniendo en valor la estacionalidad del producto, elaborado con técnicas que rinden homenaje a la gastronomía tradicional malagueña”, explican José Carlos García y Sergio Solano. “A través de las jornadas del bacalao Skrei, queremos ofrecer una experiencia gourmet exclusiva y elevar la cocina local, adaptándola a la vanguardia, partiendo de los mejores ingredientes de temporada y una propuesta líquida a la altura del proyecto”, añaden los chefs.
Para complementar las jornadas del bacalao Skrei, el equipo de Balausta ha seleccionado cuatro referencias nacionales que se presentan como el maridaje ideal para acompañar al rey de esta especie marina: Fino en Rama La Inglesa D.O. Montilla-Moriles, Oloroso Origen Callejuela D.O. Jerez-Xérès-Sherry, Murmuri garnacha blanca D.O.P Priorato y, para finalizar, Guitian Sobre Lías Godello D.O. Valdehorras.
Desde su ubicación privilegiada en el patio interior de un palacio del siglo XVIII en pleno centro de Málaga, Balausta ofrece un espacio en el que se respira la tranquilidad y la calidez propias del proyecto. Antonio Obrador es el estudio encargado de firmar el interiorismo, en el que han marcado una ambientación muy malagueña y hacen uso del ladrillo, muy frecuente en los palacios de la época. Los clásicos zócalos andaluces han sido reinterpretados con rafia para lograr un toque más innovador. En el patio se han recuperado columnas del antiguo edificio, ahora restauradas, que se integran en la decoración junto con réplicas de éstas. Por su parte, las paredes están decoradas con “cordobanes”, piezas típicas de Córdoba confeccionadas con cuero repujado, esmaltes y pan de oro, un auténtico tributo a la cultura y artesanía andaluzas. La modernidad y la creatividad también están presentes en Balausta a través de elementos como el latón cortado al láser o el cristal tratado con ácido para aportar una nota de frescura, que contrasta a la perfección con los elementos constructivos y decorativos tradicionales, una gran obra arquitectónica.
