El Basque Culinary Center de San Sebastián (BCC) cumplirá en septiembre diez años, un «orgullo» para el equipo de la primera Facultad en Ciencias Gastronómicas de España, aunque como asegura su director, Joxe Mari Aizega, «no es el momento para celebraciones grandes» cuando el sector «está sufriendo» a causa de la pandemia.
La covid-19 sitúa a los responsables de este centro universitario y de investigación ante una «dualidad» en este aniversario, pues por una parte quieren «poner en valor» el trabajo realizado hasta ahora y por otra tienen que plantearse los actos conmemorativos con «contención» porque las profesiones vinculadas a la gastronomía se encuentran entre las más damnificadas por las restricciones anticovid.
«Pero sí tenemos la esperanza de que a finales de septiembre podamos celebrarlo un poquito, a la vieja usanza», ha manifestado en una entrevista con Efe el director del BCC.
Recalca que están preocupados «por tantos negocios que lo están pasando mal» y por eso en el Basque Culinary Center se han puesto «en modo ayuda».
«Este año hemos hecho muchísimas actividades gratuitas, de buenas prácticas, de generar contenidos, como el protocolo covid para restaurantes, para tener establecimientos seguros, adaptado ahora con las nuevas recomendaciones. Sabemos que bares, restaurantes y hoteles están sufriendo. Esperemos que las vacunas cojan más velocidad, pero todavía hay que ayudar», ha advertido.
El balance que hace de esta primera década es «magnífico». «Han sido diez años superintensos», señala Aizega sobre la labor desarrollada en el BCC desde su inauguración el 26 de septiembre de 2011 por parte de los hoy reyes y entonces Príncipes de Asturias.
«Nuestro trabajo es estar pendientes e identificar qué necesita el sector. De hecho hemos nacido del sector», señala Aizega, que con estas palabras recuerda que el centro, dependiente de la Universidad de Mondragón, fue impulsado por algunos de los cocineros que han llevado la cocina vasca a lo más alto.
Como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, que ahora forman parte del Patronato del BCC junto a Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa y Diego Guerrero.
De su Consejo Internacional, que preside Joan Roca, son miembros fundadores Ferran Adrià, Michel Bras, René Redzepi, Heston Blumenthal, Alex Atala y Dan Barber, mientras que Gastón Acurio, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Dominique Crenn y Yoshihiro Narisawa son miembros activos.
Todo un firmamento de estrellas Michelin para el BCC, aunque el centro atiende a un universo mucho más amplio.
«La gastronomía en los últimos años ha cambiado mucho. Lo que entendemos hoy por esa palabra y lo que entendíamos hace diez años ha cambiado. Hay muchos contenidos que es preciso comunicar, difundir, hay que entender lo que significan. Hoy, desde la gastronomía, tenemos una mirada más de 360 grados», destaca.
Por ello, el BCC no sólo forma cocineros, sino que prepara a jóvenes de todo el mundo para otras profesiones ligadas al sector mediante estudios de grado y másteres muy diversos, como los de Turismo Gastronómico e Innovación y Gestión de Restaurantes, o el de Comunicación y Periodismo Gastronómico, que se pondrán en marcha el próximo curso.
«Hemos visto en todo que el mundo de la comunicación, del periodismo gastronómico, viene demandando profesionales. Y también que los profesores de escuelas de gastronomía requieren de una educación específica. Podemos contribuir desde nuestra experiencia a formar la nueva generación de profesores en gastronomía», pone como ejemplo el responsable del Basque Culinary Center.
Esa mirada más abierta de la que habla también la hace extensiva al cliente. «Ahora si comemos una buena chuleta en un asador, nos interesa saber de dónde viene el animal, de qué raza es o cómo ha sido criado. Nos preocupan muchas cosas en torno a lo que comemos y no sólo la elaboración culinaria de excelencia», afirma.
«La perspectiva de una gastronomía más amplia, pensando en los retos de la humanidad, como es la salud y la sostenibilidad, todavía tiene mucho recorrido para contar y compartir conocimiento», agrega.
Aizega asegura que en el BCC han entendido que «la gastronomía es un conjunto de muchos sectores, de muchas profesiones». «Llevarlo a la Universidad y al mundo del conocimiento nos abría muchas puertas. Y desde esa comprensión, emprendiendo, innovando, pues hemos hecho cosas que no se habían hecho antes en el mundo y, la verdad, es bonito ver cómo, cuando cuajan, tienen sentido y despiertan interés», subraya.
Destaca que cada mes de septiembre reciben a estudiantes «que siguen teniendo pasión por la gastronomía» y al equipo del BCC le gusta observar que «ya no sólo piensan en cocina o alta cocina», sino que tienen «una visión más amplia y muchos de ellos quieren ser emprendedores».
«Nuestro reto es convertirlos en profesionales de primer nivel. Creo que hay futuro y hay generaciones de talento joven con pasión por la gastronomía», enfatiza.
