El futuro de la alta cocina es la sostenibilidad

El menorquín Pau Sintes, único cocinero español junto con el catalán Raúl Gisbert que participará el próximo noviembre en Noruega en el concurso al Mejor Cocinero Joven Europeo del Año, cree que «el futuro de la alta cocina pasará por la sostenibilidad».

Pau Sintes, que ha participado en el festival Cookin Films, que combina cine y gastronomía, confiesa que afronta la final del European Young Chef Award, que tendrá lugar del 10 al 13 de noviembre en Trondheim (Noruega), «como un reto y con gran responsabilidad y mucha ilusión».

En ese concurso participarán los jóvenes chef ganadores de las diferentes Regiones Europeas de la Gastronomía, entre ellas el otro territorio español presente, Cataluña, así como Coimbra y Minho (Portugal), Kuopio (Finlandia), Egeo Meridional (Grecia), Oeste de Irlanda, Brabante (Holanda), Lombarda oriental (Italia), Trondelag (Noruega) o Dinamarca central.

En relación a la exitosa generación española de cocineros que le precede, Sintes, de 21 años, piensa que «se ha trabajado mucho y bien», pero los jóvenes cocineros de ahora vienen para «rejuvenecer esa cocina a nivel de sostenibilidad, de producto y personal», aspectos que se traducen, por ejemplo, en «buscar la experiencia humana o en cambiar los hábitos, sin tener que pasar tantas horas en la cocina».

Consciente de que «tenemos un mundo que se va a la mierda y que habrá que reconducirlo», la alta cocina deberá, a su juicio, centrarse «en el producto de proximidad y de temporada, y en luchar contra el desperdicio alimentario, tratando de aprovechar partes de los alimentos que hasta ahora se tiraban».

Esa «sostenibilidad», precisa Sintes, «no deberá estar reñida con cocinar lo que uno siente, lo que disfruta».

Pone como casos de ese nuevo paradigma tres referentes personales: «El restaurante Disfrutar, cuyos tres chefs venían de El Bulli y parecía que no se podía revolucionar nada, pero ahora han cambiado todo; Ángel León (Aponiente), que ha sembrado unos prados con cereal marino, o Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, que también es un referente en este cambio».

Preguntado por lo que puede aportar la gastronomía menorquina a la cocina española, Sintes subraya que «hay muchos cocineros en Menorca fieles al producto y sus productores, algo que resulta más sencillo en este territorio que en otros, porque es una isla y además pequeña, y esa forma de hacer ha permitido obtener la certificación de Región Europea de la Gastronomía».

El hecho de que no haya establecimientos en su isla natal con estrellas Michelin es para Sintes «insignificante», pues muchos restaurantes están muy vinculados a la temporada estival y así «resulta más difícil pulir detalles que valora mucho la guía», pero no le cabe la menor duda de que «muchos están a la altura de una estrella Michelin».

Con apenas 21 años, Sintes ha cursado el Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT (Universidad de Barcelona) y tiene experiencia laboral en el catering de S’Ambosta Obrador (Sa Llagosta) y en cocinas como la del hotel rural Fontenille Menorca, Sa Lliga Marítim y S’Algar Catering, y también ha comenzado a colaborar en Barcelona con el catering 21 de marzo, asociados con los hermanos Torres, para eventos.

A largo plazo le gustaría contar con su propio restaurante: «Algo sencillo en el que cocinar para gente de mi casa, del barrio, pero no enfocado solo a la temporada, sino para todo el año».

De la propuesta que llevará a Trondheim, poco puede avanzar, pues «está por decidir», pero será un plato diferente del que hizo en el concurso de Menorca: «Será un plato con mis principios, productos de temporada, de Menorca, de esos que se recogen en el huerto, y que después versionaré lo mejor que pueda».