Hudson Yards es, sin duda, el nuevo barrio estrella de Nueva York. En este desarrollo urbanístico que discurre en paralelo al lado del río Hudson hay de todo: desde originales parques -Little Island- hasta un paseo por los antiguos raíles del tren –The High Line– o incluso un mercado de comida cien por cien española. Mercado Little Spain, abierto a principios de 2019 por José Andrés y los hermanos Albert y Ferran Adriá es un lugar de celebración de la gastronomía española en el que se puede comer de todo… desde tortilla de patata a paella valenciana pasando por jamón ibérico.
Pero más allá de los lugares comunes de la comida española, en Mercado Little Spain, que acoge distintos restaurantes en su interior, un plato castizo como pocos se ha convertido en la gran sorpresa de la carta. Nos lo cuenta Nico López, director culinario de esta peculiar «embajada» culinaria española en la Gran Manzana.
«Estamos vendiendo muchísimas raciones de callos. Cuando me incorporé al proyecto y propuse que hubiera callos en el menú enseguida me dijeron que en Estados Unidos lo habían intentado mil veces pero que este plato de casquería no se vendía. Les respondí que quizá era porque no eran MIS callos», ríe este cocinero madrileño. «El resultado es que, unos años después, la gente en Nueva York está comiendo callos».
El plato se puede encontrar dentro de una selección llamada «La cocina de la abuela» en el restaurante Spanish Diner, que emula a una casa de comidas a la española. La formulación no deja lugar a dudas: «callos con garbanzos, morcilla y chorizo«. López asegura que son «a la madrileña» aunque el añadido de morcilla los convierte en una versión mucho más en la onda de cocinas regionales como la asturiana. Se acompañan de pan crujiente y tostado. Se sirven, además, en cazuelita de barro para que los clientes se sientan transportados a una taberna de la Plaza Mayor de Madrid.
López se muestra feliz con la acogida que ha tenido el plato entre los neoyorquinos: «La salsa de los callos es pura proteína. Es fuerte, pero es gelatina pura. Me encanta ese momento ene el que coges el pan y rebañas la última cucharada de callos que quedan en el plato«. Tal es la devoción por los callos de este joven chef, que heredó su pasión por la cocina desde su pequeño gracias a su abuela Carmen, que recientemente ha participado en la confección de un menú de autor para la marca de embutidos ‘premium’ Cinco Jotas y ha incluido este plato tradicional… de una forma innovadora.
«Lo que he hecho para Cinco Jotas es incorporar el jamón como condimento. Ponemos una tosta de pan caliente sobre la colocamos jamón cortado a mano que cubrimos con salsa de callos caliente para que la grasa del jamón sude», comenta el chef.
Aunque los ‘best sellers’ en Mercado Little Spain siguen siendo las croquetas, los churros o las patatas bravas -«al fin y al cabo son como el sushi español», reflexiona López- este cocinero asegura que, además de los callos, ha crecido muchísimo la demanda de platos que recuerdan a la cocina de toda la vida. «En Spanish Diner, que es el restaurante más popular de todos, hemos introducido recetas «de casa». Así, tenemos un guiso como el fricandó -estofado catalán de ternera con setas-, albóndigas con sepia, canelones, pero también platos de diario tan nuestros como el arroz a la cubana o los macarrones con chorizo«. Recetas sencillas y tradicionales que han seducido a los neoyorquinos, que quizá nunca se imaginaron a sí mismos mojando pan en la salsa ‘pegalabios’ de los callos.
