Los aromas del café salen al moler los granos tostados, el gran secreto de una taza perfecta. Y nada supera la forma tradicional de hacerlo con un mortero, poco a poco, hasta que sólo queda un finísimo polvo.
Esta tradición se conserva desde hace casi dos siglos en el taller de Hajrudin Burek en Sarajevo, convertido en uno de los atractivos turísticos de la ciudad.
El café machacado en un gran mortero de piedra, como se hacía en el siglo XIX, tiene un olor y un sabor incomparables, diferente al de cualquier otro de la ciudad.
FUERZA Y PACIENCIA
Los granos del café se trituran en un mortero de más de 150 años de antigüedad, con un mazo de acero de 13 kilos de peso, construido para el taller en una herrería hace más de un siglo.
«Ponemos café tostado en el mortero y lo trituramos. Después lo tamizamos y lo que queda lo devolvemos al mortero. Una hora y media de molienda es necesaria aproximadamente para unos siete kilos de café», declara a Efe Burek, de 75 años.
«El café crudo se escoge con mucho cuidado. Acto seguido, se tuesta en un recipiente especial y se deja en una bandeja de madera durante 24 horas. Así se evapora la humedad», explica el proceso.
«Sólo entonces los granos están listos para molerlos», añade.
El café se prepara sólo con lo que pasa por el tamiz más fino.
«Lo especial de este café es justo el hecho de que se machaca y que no es un café molido», asegura Burek, quien señala que la costumbre ha sobrevivido desde los tiempos en que no había molinos para el café y que era común el uso del mortero.
La calidad del grano es de gran importancia, explica, y señala que él importa un tipo de café de Brasil que es dos veces más caro los que se encuentran en Sarajevo.
UNA TRADICIÓN DE CASI DOS SIGLOS
Burek trabaja junto con sus dos hijos, y espera que alguno de sus nietos se quede en el negocio familiar.
El pequeño taller «Dibek», que debe su nombre a la denominación turca del mortero (dibek), se encuentra en Bascarsija, el casco viejo de Sarajevo, edificado en el siglo XV.
La tradición familiar comenzó en 1851 con un antepasado de Burek, Muharem Bekric Muso, que en la capital bosnia tenía una cafetería muy conocida por su buen café.
Entre las fotografías que llenan las paredes del taller dominan las del abuelo Muso, vestido con un traje tradicional.
Burek insiste en la recomendación de ese antepasado suyo de no tomar agua después del café que él prepara, para que el aroma y el sabor tan especial persistan en el paladar.
El premio Nobel de literatura yugoslavo
El premio Nobel de literatura Ivo Andric (1892-1975) solía tomar ese café de mortero cuando visitaba Sarajevo.
Entretanto, en el local de Burek ya no se sirve café. El producto tostado y triturado se empaqueta para la venta.
Un paquete del café de «Dibuk» es uno de los recuerdos más atractivos para los visitantes de Sarajevo.
Por su carácter particular, ese taller es casi un punto obligatorio de visita de políticos, deportistas y otras personalidades a su paso por la capital bosnia.
