Filloa de Lestedo, de plato humilde a Estrella Michelín

La tradición adaptada a la modernidad. La Festa da Filloa de Lestedo (A Coruña) ha cumplido 40 años y lo hace poniendo de manifiesto la versatilidad de este producto. Lo que en origen era un plato humilde, ahora se ha convertido en base para platos dignos de Estrella Michelín.

«La receta del amoado (con huevos, harina, agua y sal) no ha variado, pero lo que sí lo ha hecho son los rellenos», asegura Carmen Mella.». Así lo indica Carmen Mella, una vecina de esta parroquia de Boqueixón que ha participado en la exaltación gastronómica desde sus inicios.

«Antes, la filloa acompañaba un buen cocido y se combinaba con chorizo o con la carne salada de cerdo». Para la versión dulce, «se solía usar nata, miel o azúcar». Unas costumbres que todavía se mantienen hoy, pero que, con la evolución de la propia gastronomía, han dado paso a otras interpretaciones.

Entre ellas, las del chef Manuel Costiña, del restaurante con Estrella Michelín O Retiro da Costiña, que sorprendió en la 40 edición de la Festa da Filloa de Lestedo con 3 rellenos muy especiales. La primera propuesta fue una reinterpretación con el cocido gallego. «Con las cacheiras (cabezas de cerdo) ahumadas crearemos un rulo que cortaremos como si fuese un embutido y lo ponemos encima de la filloa como si fuera un carpaccio. Sumamos unas perlitas de aceite de oliva, escamas de pimentón y encurtido», detalla el chef.

La segunda receta fue un relleno con sabor a mar, con el mejillón escabechado como protagonista. Para ello, «usamos un pesto de algas para poner unos puntos encima de la filloa. Después, un mejillón escabechado, y, aparte, un paté de bogavante. Luego se incorporan pequeños brotes y algas de costa para terminar de dar ese punto salino y esos contrapuntos».

La propuesta dulce fue una «adaptación del postre Terra del restaurante: ganache de chocolate con naranja y haba tonka, unas migas hechas con seta trompeta de los muertos, y acabamos con helado de licor café y crema de orujo».

Unos manjares que deleitaron los paladares de los asistentes al showcooking del chef Manuel Costiña y que ratificaron la versatilidad de la Filloa de Lestedo.