Joan Roca: “La alta cocina cuesta dinero, pero no es cara”

El chef catalán Joan Roca, del restaurante ‘El Celler de Can Roca’, tres estrellas Michelin, reivindica la necesidad de entender el valor de la alta cocina. Asegura que “hay una gran diferencia entre lo que cuesta dinero y lo que es caro”.

Roca se ha pronunciado así sobre el precio de los menús de los restaurantes más laureados después de que Dabiz Muñoz, de DiverXO, considerado el mejor cocinero del mundo en los premios “The Best Chef Awards” por segundo año consecutivo, dijera que gastar 365 euros en una comida no es para ricos.

Roca, que ostenta el tercer puesto de esa clasificación y que ha mantenido un encuentro con el chef José Carlos García en Málaga, se ha mostrado “muy contento” de ver que hay cocineros españoles en los primeros puestos de la lista de mejores chefs. A Muñoz le califica de “irreverente”, pero con “gran sensibilidad y un ángel para la cocina”.

La alta cocina debe afrontar los nubarrones “con optimismo”

Pese a “los nubarrones que vienen de la parte oriental de Europa”, en referencia a la guerra en Ucrania y sus consecuencias económicas, Joan Roca considera que la cocina española debe afrontar el futuro “con optimismo” y sortear como pueda el impacto de la inflación.

Asegura, en este sentido, que la subida de costes se está notando en la alta cocina, pero cree que estos locales deben asumir este aumento de precios y no intentar compensarlo.

El alumno comparte la ilusión de su maestro

José Carlos García, que fue alumno de Roca hace 20 años, ha explicado que la alta cocina en España “sigue manteniéndose con la misma ilusión que antes” de la pandemia y del conflicto ucraniano. Admite que hay escasez de camareros y cocineros pero asegura que la nueva hornada de chefs viene “con más información y muchas más ganas”.

García cree que la alta cocina española “está sembrando continuamente”, por lo que vislumbra un “panorama bonito” de chefs que “vienen con mucha fuerza” y que “empiezan a ser competencia sana”.

En opinión del chef catalán, “a pesar de todo y contra pronóstico” la alta cocina española está “en un momento espléndido” e “inspirando a muchas otras cocinas del mundo” y ha apostillado que sigue habiendo una gran cantidad de comensales.

‘El Celler de Can Roca’, al igual que muchos otros restaurantes, vivió momentos “muy duros” y de incertidumbre durante los primeros meses de la pandemia. De hecho, ha recordado Roca, se llegó a pensar que los locales de alta cocina no serían importantes en la época post-covid, aunque finalmente no ha sido así.

Joan Roca y el futuro

Según el chef, la sociedad se ha dado cuenta de que los restaurantes de alta cocina son importantes “para alimentar el alma y no solo el cuerpo”. Recuerda cómo el público local se volcó en apoyar ‘El Celler de Can Roca’ al reservar en abril de 2020 todas las mesas de marzo de 2021 en solo 5 minutos desde que se abrieron las reservas.

Roca, de 58 años, se ve ante los fogones de su restaurante, junto a sus hermanos Josep y Jordi, al menos otros diez años más, ya que cree que “es importante establecer compromisos en el tiempo y seguir comprometidos con el inconformismo y la creatividad”.

García, agradecido por la visita de su amigo y exmaestro Joan -con el que elaboró este jueves un menú degustación por el décimo aniversario de su restaurante-, ha manifestado que su objetivo en los próximos años es “no perder la ilusión ni las ganas de hacer disfrutar” a los comensales.