Joaquín Felipe apuesta por ‘El Cocido de Corral’

Joaquín Felipe hace de la tradición, del recuerdo aprendido en los fogones junto a su madre, Dña. Pilar, una interpretación inteligente y cuidada. Su cocina es la cocina de Madrid, en sus fogones une las recetas clásicas, tradicionales y en ocasiones humildes, con la vanguardia. Es por eso por lo que hace unos años se adaptó a las tendencias del delivery y take away con su empresa familiar MONTARELPOLLO, con una carta exclusiva de elaboraciones con esta ave tan versátil: asado, guisado, frito, al ajillo, en pepitoria… Ahora, para afrontar los meses fríos, desde el negocio que regenta desde 2020, Atocha 107 propone un cocido diferente, ‘El Cocido de Corral’, donde el protagonista no podía ser otro que el pollo.

Se trata de una interpretación del cocido, donde no hay ni chorizo, ni morcilla, ni nada que no sean verduras o ‘vuele’… La base de ‘El Cocido de Corral’ es un caldo denso y gelatinoso, con mucho chup chup elaborado con verduras de primera categoría, patas de pollo, carcasas de pularda, gallo…, que dan lugar a una sopa sabrosa y con poca grasa que la convierten en un primer vuelco que se disfruta desde la primera hasta la última cucharada. En el segundo vuelco llegan los garbanzos pedrosillanos acompañados de pollo de 100 días de crianza al aire libre de Avicultura Selecta -con quien siempre trabaja el chef y cuya calidad es superior-; una pelota con textura de paté hecha con los gallos que se utilizaron para preparar el caldo, ideal para untar; un delicioso pisto; y un huevo frito de la misma casa afincada junto a Los Monegros en Huesca. El postre, una contundente Tarta de queso Payoyo, también va a ‘volar’ del plato… Este original menú, que incluye pan y media botella de “De Palabra,” un vino 100% tempranillo de Vinícola de Arganda, D.O. Vinos de Madrid por persona, estará disponible todos los días de la semana a mediodía en el restaurante Atocha 107, mientras dure el frío en la capital, y tiene un precio de 35 € por comensal.

Chef, ¿cómo es la idea de apostar por un cocido solo de pollo de corral sin nada de otras carnes?

Nosotros montamos un delivery que se llama Montarelpollo y solo utilizamos Avicultura Selecta y llevábamos ya tiempo pensando en hacer un cocido de corral, haciendo un homenaje a la avicultura selecta, a un producto de calidad que cada vez tiene más adeptos. Y lo que hemos hecho es utilizar ese gallo de corral fantástico de más de 30 meses, el pollo de 100 días y luego ir acompañándolo todo con el pisto, el garbanzo pedrosillano, el propio pollo, el huevo… y formar un cocido en dos vuelcos. Al final la palabra cocido… cada cocido dependiendo del sitio es diferente. El cocido madrileño es diferente al celta porque utiliza más cerdo, al de León… y el nuestro es de Corral y además está teniendo muy buena aceptación por lo sabroso y digerible que es.

¿Cómo ve el futuro de la gastronomía?

Lo veo bien. Cada vez hay más formación, más personas verdaderamente formadas para seguir en la gastronomía, en la cocina y en la sala. Ahora bien, es evidente que hay un problema de personal y lo que hay que hacer es seguir formando a la gente, que tenga ilusión… Y la gastronomía en España, en estos últimos 30 años, que es lo que yo puedo valorar, ha mejorado muchísimo. A ver, hay de todo… pero con todos los adelantos, técnicas… la gastronomía goza de buena salud, aunque algunos sean un poco pesimistas, yo creo que seguirá para adelante porque al final es un formato en el que todo el mundo quiere disfrutar y España es un país al que la gente le gusta disfrutar y al que vienen a disfrutar de nuestra gastronomía.

No es partidario de las modas en gastro ¿qué piensa al respecto y cuál es su filosofía?

Bueno, las modas a veces son peligrosas, depende de para quién. Yo entiendo que un empresario o alguien que vaya a montar un negocio, quiera montar algo que esté a la moda, que tenga una facturación rápida y que pueda sacarle el rendimiento óptimo. Pero la mayoría de los cocineros artesanos y gente de sala que quiere triunfar o quiere tener su sitio pues busca su personalidad, su nicho de trabajo y lo que verdaderamente le apetezca hacer. Está claro que, en este oficio, como cocinero, pensar que vas a estar más de 40 años a lo mejor haciendo algo que no te gusta, solamente por dinero, es difícil… yo creo que ahora la gente piensa muy mucho lo que quiere hacer, el proyecto… y bueno, lo intenta, dentro de lo difícil que es, porque sabemos que este mundo es muy competitivo, sobre todo en las grandes ciudades y cada uno tiene su huequecito. Esto lo único que hay que buscar tu sitio y si verdaderamente tienes un buen proyecto, antes o después seguro que sale adelante…

Triunfa con recetas clásicas y humildes con toque de vanguardia

Yo a lo largo de mi carrera he tocado un poco de todo. Si que es verdad que empecé con una cocina clásica con Luis Irizar y luego trabajé con mi madre y con cocineros, como digo yo, de antes, y me quedó ese poso. Luego está claro que la revolución y la vanguardia en la cocina vino y todos hicimos intentamos imitar un poco de todo… y ahora lo que intento es quedarme con lo mejor de la cocina clásica -con el sabor y el buen cocinar- y aprovechar alguna de las técnicas de ahora. No hago cocina de vanguardia, vanguardia, vanguardia… yo lo que hago es una cocina relativamente clásica, adaptada y aprovechando un poco todas las técnicas y algún producto que tenemos ahora para mejorarla, pero sin perder nunca el norte. Nosotros buscamos el sabor, como hemos con el cocido y como hacemos con la mayoría de nuestros platos como los callos, con toda la cocina que hacemos en general, muy mediterránea, muy de producto y muy de sabor, dentro de una ciudad, intentamos adaptarla a los tiempos y que técnicamente sea lo más perfecta posible, pero sin perder nuestro nicho de cocina tradicional.

¿Con qué se queda de Luis Irizar?

Bueno, de Luis Irizar me quedo con la maestría, la humildad, el buen hacer, el formador de todo… de cocina, de ideas, de personal… Yo creo que tuve la gran suerte de que justo cuando estás en esa edad complicada, de empezar, que quieres volar muy alto, donde él pues… ahora sus palabras las entiendo mucho mejor, con el tiempo lo he entendido todo mucho mejor que cuando era joven y me las decía. Que esto es un oficio de tiempo, de carrera, de tener experiencia, de ir aprendiendo de las veces que te equivocas, de ir colocándote en tu sitio con lo que te gusta y eso era un poco su aprendizaje. Además de la cocina claro. Él hacia una cocina de vanguardia para su tiempo, yo tengo las cartas que teníamos de aquella época -hablo de principios de los 80- y ya era un hombre muy vanguardista para lo que se hacía en ese momento en la cocina, muy pegado a la cocina vasca y a la francesa, con ideas y siempre abierto a que hablaras con él. A mí me enseñó todo lo que era andar en una cocina, que no es poco, porque saber andar en una cocina ya es importante y a ir pensando, poco a poco como un cocinero. Yo creo que como él decía, cuando pasaran los años nos íbamos a dar cuenta de lo bueno que es empezar en una línea recta y no torcerte.

¿Qué mensaje quiere dejar a las nuevas generaciones?

Las nuevas generaciones pues bueno… yo a veces lo digo en la escuela… hay por ahí un dicho que hay veces que cuando un alumno sale de la escuela igual tendría que mentalizarse o ir a un psicólogo.

¿Por qué apuesta por el atún rojo y salmón salvaje de Alaska?

El atún rojo digamos que fue lo que me dio un salto cualitativo a nivel profesional. Recordar que en el 2º Madrid Fusión yo hice una ponencia sobre las vísceras del atún rojo y caló mucho en ese momento, tanto en prensa como en cocina y me llevó paralelamente a hacer esa ponencia por casi todo el mundo, desde Tokio, NY, Houston, casi toda Europa… A casi todos los sitios que he ido a cocinar o a promover la cocina española, me han pedido un poco que desarrollara cómo son esas tapas con la casquería del atún así que le tengo un cariño especial. He seguido trabajando con él, entiendo que el atún tuvo su momento complicado… los cupos y mantener las poblaciones de atún cada se hace mejor, en principio ya no está en peligro de extinción y luego ya es cuestión de elegir si quieres un atún más salvaje, atún de cerco, porque este ha venido para quedarse… Y bueno, yo personalmente prefiero el que viene de temporada al paso que no tiene tanta grasa… el que queda en los cercos es muy bueno pero el tiempo y la alimentación lo convierte en producto con mucha grasa. Yo soy un adepto al atún y al salmón. El salmón para mi es una forma de dar voz a la pesca sostenible, artesana, de valor, de temporada y la verdad es que Alaska, desde que empezaron a venir los primeros cupos de salmón salvaje a Madrid siempre han contado conmigo y bueno, yo soy un poco embajador de promover esa pesca salvaje, sostenible, artesana de Alaska y darla a conocer en mis restaurantes y en la escuela.

¿Próximos proyectos?

Pues próximos proyectos… día a día, de momento no hay nada en firme, hay cosas… sigo con mis proyectos que son las clases del salmón salvaje de Alaska y el Bacalao Negro que impartimos en las escuelas… Y ahora iremos también al Taste a hacer unas catas a Dubái de producto y de negocio bueno, hay cosas, pero no hay nada cerrado, así que el 25 hay que ir como diríamos, poco a poco, partido a partido o mes a mes…