La croqueta de gambas, el secreto de los belgas

Hay muchos motivos extraños por los que alguien puede acabar en Bruselas. Julio Cortázar fue allí a nacer, Karl Marx a escribir su Manifiesto del Partido Comunista y Ursula von der Leyen a presidir la Comisión Europea. Pero quizá la razón más insospechada para aparecer la capital belga sea para comer croquetas de gambas.

La tradición cervecera de Bélgica no requiere presentación. Y sus mejillones, patatas fritas y bombones son también conocidos en el mundo entero. Nadie le disputa a los belgas la patente sobre los gofres. Y sus galletas de espéculos dan nombre nada menos que a un proyecto científico para buscar exoplanetas habitables.

Pero de todos los símbolos gastronómicos inseparablemente ligados a la identidad nacional belga, el más desconocido para el público foráneo probablemente sea la croqueta de gambas («croquette de crevettes»), una receta centenaria en un país con buen apetito para el marisco.

Por eso, el servicio de promoción turística de la región de Bruselas Visit Brussels organiza un concurso anual de ese plato que, en la edición de 2022, acaba de ganar Les Brasseries Georges, un selecto restaurante de la comuna de Uccle donde suelen acudir a degustar crustáceos, moluscos y otras especialidades belgas embajadores o actores de cine.

«Ahora llega lo más importante, la bechamel», dice entre fogones el chef Fernand Duarte mientras prepara la base para cocinar 600 de sus prestigiosas croquetas de gambas grises.

Duarte lleva más de treinta años trabajando el plato, que ha adaptado ligeramente la receta -renunciando al tomate- para la cata ciega donde un jurado de periodistas gastronómicos y cocineros evaluó las muestras de 17 establecimientos de la región de Bruselas en base al sabor, la calidad de las gambas y lo crujientes que resulten en boca.

«Desde entonces vendemos tres o cuatro veces más, no damos abasto», comenta el chef en una cocina bulliciosa con una veintena de empleados en uno de los barrios chic de la capital de la Unión Europea.

LA RECETA

Antes de lanzarse con la bechamel, Duarte ha preparado en un enorme puchero un fondo con zanahoria, apio, ajo, cebolla, laurel, brandy flameado, cayena, gambas y sal, que ha sofrito en aceite de oliva virgen extra y ha hervido en leche.

«Es una receta belga que nosotros hemos mejorado aquí, que la hemos adaptado poco a poco al gusto de la casa», explica a Efe.

Después, el cocinero se deshace del fondo sólido y conserva el jugo, que mezcla con la bechamel de harina, mantequilla y leche, a la que añadirá gelatina y camarones grises pelados.

El preparado reposará una noche en la nevera y al día siguiente Duarte lo moldeará con forma de cilindros que pasará por harina, huevo y pan rallado casero. Luego los freirá en aceite vegetal.

Servirá sus croquetas, de generoso tamaño, sobre una cama de perejil frito y acompañadas con limón. La ración de dos unidades se despacha a 18,50 euros. ¿El secreto?

«El empanado es perfecto. Es una pequeña capa fina de pan rallado casero que cruje en la boca y marca la diferencia», resume Duarte sobre un plato que nació durante la Primera Guerra Mundial como alimento para los soldados atrapados en las trincheras de la batalla de Yser, ya que los camarones abundaban en la costa y se podían preservar envueltos en bechamel.

En Bruselas, las croquetas de gambas aparecieron por primera vez en la carta de un restaurante en 1922, según las crónicas locales, y se popularizaron a partir de 1950.

Pero para comprender la íntima relación de Bélgica con esas quisquillas del frío mar del Norte que azota al país por el costado oeste hay que remontarse cientos de años atrás. Y hay que hacer el viaje a lomos de un caballo.

GAMBAS CON HISTORIA

En Bélgica existe una práctica ancestral y única en el mundo: la pesca a caballo de gambas grises o camarones, un oficio que antaño era común en todo el litoral belga y que actualmente pervive casi exclusivamente como atracción turística en Ostdunkerque, un pueblo flamenco de menos de diez mil habitantes.

Mantienen la tradición una docena de familias especializadas en el arte de la pesca, en confeccionar las redes y en preparar los caballos de tiro de Brabante, que dos veces por semana, y siempre con marea baja, se sumergen hasta el pecho para arrastrar los reteles en forma de embudo por la arena de la playa.

Lo hacen en batidas de 30 minutos, que al final del día reportan entre 10 y 20 kilos de crustáceos a cada uno de los pocos jinetes que mantienen viva una tradición de más de cinco siglos que la UNESCO distinguió en 2013 como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y a la que deben sus raíces las apreciadas croquetas de gambas de Bélgica.