La estrella Michelin premia a los chefs rurales

La Guía Michelin se mueve. Esta publicación, que fue creada en 1900 por André Michelin como una guía que se regalaba con la compra de neumáticos ofrecía información valiosa para los conductores, desde planos hasta lista de mecánicos. Es a partir de 1920 cuando comienza a incluir restaurantes entre sus recomendaciones. Desde entonces, numerosísimos locales han aparecido en la Guía Roja, que premia hasta con tres estrellas Michelin el buen desempeño en la cocina. Lógicamente, las distinciones han ido evolucionando con el tiempo. En 2020 aparecía la estrella verde, complementaria a las estrellas habituales, y que reconocía a los restaurantes con prácticas sostenibles y respetuosas con el medio ambiente.

La Guía Michelin de 2023 de España y Portugal, presentada hace unos días, permite vislumbrar también un cambio de tendencia. Junto a las estrellas que viajan a ciudades como Barcelona, Madrid o San Sebastián, comienzan a aparecer restaurantes premiados en localidades pequeñas, muchos de ellos abiertos por cocineros que, en su momento, ejercieron su profesión en núcleos urbanos importantes. Dicho de otro modo: la alta cocina en el entorno rural está de moda.

Un ejemplo es Edorta Lamo. Este cocinero acaba de obtener una estrella por su trabajo en Arrea!, un restaurante situado en Santa Cruz de Campezo, un pueblo de 1.000 habitantes en la montaña alavesa. Lamo se trasladó aquí para abrir el restaurante en 2018. Mientras, en 2020, cerraba tras 15 años A Fuego Negro, uno de los bares de pinchos más exitosos de San Sebastián con creaciones como el ‘flashpacho’ -un gazpacho en formato golosina flash- o el McKobe, una pequeña hamburguesita hecha a base kobe. Lamo dejaba de lado esa versión divertida, moderna y rompedora de la cocina en miniatura para centrarse en sus raíces familiares y empezar un nuevo negocio con la gastronomía de kilómetro cero por bandera. En el menú ofrece distintos puerros relacionados con productos de proximidad. Ejemplos son la patita de perdiz en escabeche de monte o la ‘txuletika’ de corzo con ajopuerro. Ahora, la Guía Roja ha refrendado su apuesta con una estrella Michelin.

Otro ejemplo es Xune Andrade. Este cocinero tan solo 31 años también ha obtenido una estrella Michelin por su restaurante Monte, situado en la minúscula aldea de San Feliz, en el concejo asturiano de Lena, su tierra natal. Monte abrió sus puertas en 2019 cuando Xune decidió abandonar Madrid, donde había trabajado en restaurantes como SQD o 47 Ronin, para volver a sus raíces. «Si vuelvo a Asturias es para cocinar desde el origen… nutrirme del increíble entorno que me vio nacer», explicaba tras anunciar en redes sociales la apertura de Monte. La guía ha decidido ahora premiar su cocina de entorno con platos como el guiso de tendones de ‘xata’ (vaca) con castañas y piparras fermentadas o las pencas de acelga en salsa verde de ortigas.

También en Asturias está el pueblo pesquero de Ortiguera, con una población de medio millar de habitantes. En esta pequeña localidad se asienta otro de esos comedores que han conseguido la estrella en esta última edición desde el mundo rural. Ferpel Gastronómico es el proyecto comandado por el cocinero Elio Ferpel, que ha logrado convertir el restaurante familiar abierto hace más de 30 años en uno de los sitios de referencias de la gastronomía del Principado de Asturias. Entre sus platos más reconocidos, el solomillo de ‘gochu’ asturcelta con castañas y boletus o el turrón de chocolate crujiente con almendras. Como sucede con Edorta o Xune, Elio también decidió regresar a casa para ponerse al frente del negocio familiar tras trabajar en Suiza, Madrid, Valencia o Alicante.

Con estos reconocimientos la guía Michelin parece bendecir las decisiones de jóvenes chefs que, nacidos en una época en la que ya era posible moverse por todo el mundo para formarse y trabajar, decidieron un buen día poner rumbo a su lugar de origen para desarrollar sus propuestas gastronómicas. Una señal de que algo (muy rico) se está cociendo en el ámbito rural español.