La hora del vermú con las aceitunas de Daniel del Toro

Como muchos grandes cocineros, el primer contacto con la cocina de Daniel del Toro fue viendo a su madre cocinar para la familia. Nieto de panaderos, su afición a ponerse al frente de los fogones y los hornos le viene desde siempre. Natural de la localidad onubense de Villalba del Alcor, del Toro ha sido un autodidacta de la cocina hasta que entró a formar parte de la cuarta edición del concurso televisivo Masterchef, para lo que tuvo que superar unas pruebas de selección en las que participaron más de 20.000 aspirantes.

La cocina de Daniel Del Toro se construye sobre la búsqueda del mejor producto allá donde esté. A medio camino entre su Huelva natal y su Sevilla de adopción, su personalidad gastronómica bebe de la tradición de esas dos cocinas andaluzas y todos los ingredientes sobre las que se basan, de la tierra y del agua. La mirada puesta en la vanguardia como sello personal sin perder de vista las referencias coquinarias de madres y abuelas.

Las Aceitunas de Autor de Daniel del Toro son un recorrido por clásicos irrenunciables de la cocina puestos al día con las técnicas y las formas del siglo XXI. Pescados de siempre, como la caballa, con la frescura de la cocción cítrica. Gazpachos basados en el agridulce de los frutos rojos. El vermú de siempre hecho gelatina. Una colección de contrastes con la que del Toro reinventa la variedad Gordal. Conocedor del potencial que tiene el fruto del olivo, gracias a que contiene los cuatro sabores básicos, el chef no duda en ponerlas a prueba para condensar los grandes clásicos del verano, desde el aperitivo hasta pescado, en una receta de aceitunas.

Aceitunas Gordal rellenas de vermut

Ingredientes

• 12 aceitunas Gordal deshuesadas.
• 2 caballas.
• 100 ml vermut.
• 50 ml agua.
• 2 hojas de gelatina.
• 250 g tomate.
• 50 g fresas.
• 50 g frambuesas.
• 30 g aceite de oliva virgen extra.
• 10 g vinagre.
• Sal.
• 100 g mayonesa.
• 2 pepinillos.
• 1 limón.
• Aceite de sésamo (al gusto).

Elaboración

Poner las 2 hojas de gelatina a remojar en el vermut. Cuando las hojas estén hidratadas, añadir agua caliente (sin hervir el vermut y las gelatinas).

Dejar que disuelva y reservar en frío. Cuando esté con textura, rellenar las aceitunas y reservar.

Sacar los lomos a las caballas y quitar las espinas. Macerar con limón, un poco de aceite de sésamo y sal. Reservar.

Hacer un gazpacho con los tomates, los frutos rojos, el aceite, vinagre y sal. Dejar enfriar.

Triturar un par de pepinillos en 100 g de mayonesa para obtener una mayonesa de pepinillos.

Poner en un plato un aro de emplatar y dibujar una línea con la mayonesa. Retirar el aro y rellenar con el gazpacho de frutos rojos.

Intercalar las aceitunas rellenas con lomos de caballa.