La Pajarita, la bombonería más antigua de Madrid hace balance y comenta los retos de una empresa con historia

Fundada en 1852, La Pajarita ha ido pasando de generación en generación, conservando el concepto de tradición y familiaridad que los caracteriza. Sus chocolates con forma de pajarita y sus caramelos violetas se han convertido con el paso de los años en insignias madrileñas.

El negocio familiar lleva funcionando desde hace más de 170 años, y se ha consolidado como un auténtico referente en la alta confitería madrileña. Don Vicente Hijós y Palacio y su mujer Lorenza Aznárez la fundaron como una confitería de referencia que, poco a poco, fue ganando gran popularidad y, desde entonces, ha mantenido su compromiso con la elaboración artesanal y la tradición.

Hoy en día, con La Pajarita bajo la dirección de Rocío Aznárez, tataranieta del fundador, y su marido, Carlos Lemus, esta tradicional bombonería sigue siendo una empresa familiar que, seis generaciones después, ha combinado innovación y tradición para seguir sorprendiendo a sus clientes y apostando por la calidad y el talento artesanal

Ahora, insisten, el reto principal de 2024 ha venido fundamentalmente desde los costes de producción. Por un lado, el incremento de costes en la cadena de suministros y por otro de los costes laborales, aseguran desde la empresa.

Según describen, “el mayor impacto en costes lo hemos sufrido en el cacao y en el azúcar. Desde 2023 venimos viendo como hedge funds toman posiciones en el mercado de las soft commodities como medida de cobertura frente a la fuerte volatilidad de los mercados ya que las condiciones meteorológicas desfavorables apuntaban a una moderada subida de precios. Sin embargo, estos movimientos especulativos (que dependiendo de las fuentes cifran que copaban hasta el 60% del volumen total) han resultado el fuertes subidas de precios”.

Además, apuntan, el azúcar nº5  (que es el refinado) en octubre del 2023 alcanzó precios de 679 dólares por tonelada en el ICE de Londres, una subida del 49% frente a enero. Hay que tener en cuenta que es un mercado de futuros, es decir que, aunque en 2024 el precio ha descendido ligeramente, tardaremos meses en notar la bajada.

Por otro lado, el cacao tocó un máximo histórico en abril de 2024.

Estos factores han obligado a trasladar parte del incremento del coste al precio de los productos. Por nuestro lado no hemos experimentado contracción en la demanda gracias a la lealtad de nuestros clientes, pero encontrar ese punto de equilibrio entre la elasticidad de la demanda y de la oferta ha sido un reto.

De cara a 2025 el reto sin duda viene del lado de las nuevas incorporaciones, sobre todo en los puntos de venta.  La penúltima responsable de tienda se incorporó en los años 50 y estuvo 40 años, su sucesora entró con 14 años y permaneció con nosotros hasta que se jubiló, nuestra directora lleva 13 años con nosotros. Sin embargo, a muchos de los trabajadores más jóvenes no parece interesarles una carrera a largo plazo, buscan proyectos a muy corto plazo y casi con miedo a tomar responsabilidades, matizan.

Así, opinan que tienen que “ser capaces de elaborar una nueva oferta laboral adaptada que nos permita captar y retener el talento nuevo. Saber escuchar las necesidades de las nuevas generaciones y saber transmitir las necesidades de un negocio con horario comercial a estas nuevas generaciones es sin duda uno de los objetivos clave de 2025”.