El cocinero Luis Alberto Lera, al que la Academia Internacional de Gastronomía acaba de conceder el Premio a la Literatura Gastronómica 2021 por su libro «Lera», ha abogado por poner «la cocina de caza al día» y «jugar» con las piezas en vez de «limitarse a hacer los platos que hemos hecho toda la vida».
Lera tiene su templo de la cocina cinegética en Castroverde de Campos (Zamora), un pequeño pueblo de una comarca tradicional de caza menor, y, pese a la distancia, en él se ha fijado la academia parisina para reconocer la sabiduría en los fogones que ha plasmado en un libro de gran formato con 444 páginas.
La publicación, editada por Montagud, resume su contenido en su subtítulo «Gastronomía, cultura y caza», ya que el autor ha combinado un apartado «bastante didáctico» sobre cómo trabajar en la cocina catorce piezas de caza para las que aporta 47 recetas con una parte «más cinegética», ha detallado en una entrevista con Efe.
«Como cazador me interesaba que no se perdiera esa cultura y que la pongamos en el siglo XXI», ha asegurado, para reconocer a continuación que el libro responde a su preocupación porque «las nuevas generaciones no supiesen cómo enfrentarse a un animal de caza».
En ese ámbito gastronómico, Lera Collantes ha explicado que desde los años 60 y 70 del siglo pasado había habido «muy poca evolución» y «las recetas estaban muy ancladas en el pasado» por lo que hace un quinquenio dio un nuevo giro al negocio de restauración familiar para «poner esas piezas en la cocina actual y contemporánea».
De esta forma, ha buscado recoger el testigo cultural de la comarca y mantener «las raíces, pero siempre con la mirada puesta en una cocina más moderna» que diese «una vuelta» al recetario tradicional y favoreciese el resurgimiento de la gastronomía cinegética.
Ejemplo de ello son algunos de los platos que elabora, como un escabechado de conejo de campo con ostra, un relleno de cocido con panceta de jabalí, pan candeal de harina tradicional zamorana y ajo, un corzo con colmenillas o una paloma zorita con cebolla en manteca.
Su filosofía de actualizar la tradición no sólo la aplica en los fogones sino también como aficionado a una caza que debe ser «cada vez más ética».
«Los cazadores tenemos que seguir haciendo las cosas cada vez mejor, siendo respetuosos con el medio, con los animales, dándoles una buena muerte, honrando esa muerte y cocinándola según sea», ha asegurado.
Esa respeto por la tradición y el medio natural lo trasladan en su libro los prólogos del biólogo Juan Delibes, hijo del escritor Miguel Delibes, y de Odile Rodríguez, hija del divulgador naturalista Félix Rodríguez de la Fuente, a los que suma la colaboración del cocinero y cazador Luis Moreno Maldonado.
Lera ha expresado su «alegría infinita» por haber obtenido este reconocimiento a la literatura gastronómica, aunque ni ese premio ni el haber conseguido aún una estrella Michelín son cosas que le obsesionen: «Me obsesiona mucho más el día a día y que en el restaurante se coma cada vez mejor».
Por ello sostiene que el mayor premio para él es el cliente y «tener el restaurante a buen ritmo», algo que ha logrado incluso ahora que el cierre perimetral hace que no cuente con su clientela principal que procedía de Madrid, Galicia, Asturias, País Vasco o Cataluña.
Respecto a la normativa frente a la covid-19, ha lamentado que la hostelería, que en todo momento se ha adaptado a la situación derivada de la pandemia, ha sido la «gran damnificada» y «nadie ha tenido empatía» con ella.
