Mauricio Giovanini, entre la alta cocina, la parrilla y los bocados latinos

Una «parrilla moderna» con la esencia de quien la lleva en la sangre, el argentino Mauricio Giovanini, con una estrella Michelin en Messina (Marbella, Málaga), es lo que propone Bar de Fuegos, que se inaugura este lunes en Madrid y que compagina con la nueva temporada de su bistró latino en Ibiza.

«Le tenía ganas a la parrilla desde hace años», reconoce en una entrevista con Efe este cordobés que llegó a Marbella en 2002 -«de ahí no me mueven ni a palos», asevera- no huyendo del «corralito» sino atraído por la revolución gastronómica española y creadores como Adrià, Subijana, Arzak y Berasategui; aunque sus ídolos no son culinarios, sino deportivos: Rafa Nadal y Roger Federer.

En menos de un año había abierto con su mujer, Pía Ninci como jefa de sala, Messina, con una estrella Michelin desde 2016, cuyo nombre homenajea a sus abuelos maternos a través de la ciudad siciliana en la que nacieron.

En ese restaurante ofrece una cocina «superlibre» porque detesta «las ataduras y las modas». «Eso nos ha dado una personalidad, nuestro estilo, con el que quiero que se me identifique a lo largo del tiempo», afirma.

Experto en el manejo de los jugos esenciales de los vegetales, en Messina propone platos como sopa sabayón de cebolla y alubias negras, cigalas con su emulsión, almejas y «foie»; «magret» de pato curado, crema de ají y caldo de aves; salmonete a la brasa con vegetales y jugo cítrico, y helado de manzana roja asada, bizcocho borracho y oloroso.

Con las restricciones horarias por la pandemia en Andalucía, ha tenido que «ganarse a los clientes» para que acudieran a comidas ante la imposibilidad de dar cenas; ahora combina ambos horarios. «Lo hemos pasado mal, pero somos un negocio familiar y, con muchos ajustes, nos hemos sostenido. Hemos mejorado mucho en gestión».

Parrillero casero, desde las «miles» preparadas junto a su padre a las que ahora cocina para familia y amigos, cliente habitual de los asadores argentinos marbellíes, ahora da el paso profesional en el madrileño barrio de Chueca con Bar de Fuegos.

Habla ante su impresionante parrilla, a la vista de una clientela que puede comprobar que «todo se puede hacer sobre ella: ensaladas, bocadillos, pizzas, carnes, verduras y postres».

No es un asador argentino, sino «una parrilla muy adelantada, distinta a lo que hay», con «la modernidad que da Madrid». En su carta entrantes como «nems» a las brasas con langostinos y salsa agripicante o coliflor asada con especias, crema de «kimchee» y nata agria; ensaladas cuyos ingredientes han pasado por los rescoldos, y, por supuesto carnes como bife de cuadril, lomo alto argentino o pluma y presa ibéricas, además de pescados como lubina y atún.

Los bocadillos, con pan hecho por ellos, también se pasan por la parrilla, como el de ternera con cebolla dulce, chimichurri y tomate seco; lo mismo que las hamburguesas, las pizzas y hasta los postres, como el plátano con dulce de leche ricotta especiada o la piña con soda de lima y pisco.

Todo ello cocinado con leña de encina, la que Giovanini usa en sus parrilladas caseras, y con un «impresionante sistema de extracción de humos que garantiza cero olores».

Reconoce que es una técnica que está «muy de moda», quizá por la influencia televisiva -«sólo en el catálogo de Netflix hay varios programadas dedicados a la parrilla», recuerda-, quizá porque «hay cierto hartazgo de los platos con mucho detallito y mucha estética, y esto es más rústico».

Giovanini acaba de regresar de Ibiza, donde ha inaugurado la tercera temporada de Hayaca en la azotea del hotel Amàre. Es su restaurante latinoamericano, que también tiene una sede en Marbella que este año no abrirá porque el hotel no está operativo.

Sus bocados, acompañados con cócteles de su compatriota Diego Cabrera (Salmón Guru, Madrid), recorren Latinoamérica en forma de tacos, empanadas, sándwich cubano, pescado encocado y algunos cortes de carne.

«Este verano en Ibiza será el de los clubes de playa, bares y restaurantes y no tanto de discotecas», predice.