El nuevo restaurante MAE ha abierto sus puertas en Barcelona en el antiguo local de Freixa Tradició, en la calle Sant Elies, 22, en el barrio de Sant Gervasi, ofreciendo a los barceloneses una propuesta de alta gastronomía basada en una cocina sincrética como seña de identidad en la que conviven productos procedentes de diferentes partes del mundo y que reivindica la riqueza de sabores al plato, un guiño a los orígenes de sus tres propietarios: el chef español Germán Espinosa, el chef colombiano Diego Mondragón y la chef y empresaria costarricense Mariella Rodríguez.
MAE, que significa «colega» en costarricense, es una declaración de intenciones y de principios en toda regla. Nace de la amistad y respeto que se profesan Espinosa (que ha liderado la propuesta de Fonda España durante una década hasta hace unos meses), Mondragón (El Celler de Can Roca***, Àbac***, Fonda España) y Mariella Rodríguez (quien es propietaria junto Mondragón de dos espacios gastronómicos en Costa Rica, En Boca y Tres Perros).
Una palabra de tres letras que configura este proyecto que se forja en Costa Rica con motivo de un viaje que hace Germán para cocinar a Cuatro Manos con el chef colombiano durante unos días. Es allí cuando salta la chispa y deciden apostar, junto a Mariella, por una propuesta gastronómica en Barcelona que reivindique la convivencia de culturas. Unidos por su vocación y amor por la cocina, ponen en común su conocimiento y experiencia para plasmarlo en un espacio que respira un profundo respeto por la tradición, apuesta por los productos de aquí y de allá y reflexiona sobre la multiculturalidad dándole sentido en sus creaciones.
La oferta gastronómica: Cocina local con despensa global
MAE propone el sincretismo gastronómico como seña de identidad: una cocina local con despensa global. Una carta viva y en constante evolución, abierta a productos de distintas procedencias y que propone un mundo de sabores en el plato y en el paladar. La multiculturalidad está presente en la carta que han diseñado los chefs Espinosa y Mondragón: Se inspiran en la tradición y utilizan una excelente materia prima a base de verduras, crustáceos, pescados y otros ingredientes más desconocidos como el sabroso pejibaye, la Guayaba, el lulo, el tomate de árbol o el ají amarillo que interactúan en perfecta armonía.
Snacks como la Gamba roja con pies de cerdo suflado y tomate de árbol (un homenaje muy particular a un Mar y Montaña propio), el Calamar con salsa holandesa y huevas de trucha con garum (la reconocida salsa de la antigua Roma) y platos como el Tomate del Maresme con ají amarillo y almendras (un claro exponente del sincretismo), la Espuma de coliflor, txangurro y gelée de mejillón con hierbas frescas, la Corvina curada en alga kombu – durante 48 horas – con infusión de lulo y rábano y la Merluza al vapor en hoja de plátano y cigala (sincretismo puro con la combinación de una salsa de cigalas más tradicional y otra especiada a base de leche de coco, jengibre y lemon grass).
No falta la propuesta de carne con el Carré de cordero y topinambur ni un final de fiesta con postres como el granizado de piña, pepino y tepache y el de chocolate blanco, mango, chile y menta, son algunas de la creaciones que completan la oferta gastronómica de MAE. El pan de MAE es otro de los guiños a la tradición de los propietarios del restaurante, ya que elaboran el pan de masa madre con más de 80 años de historia del mismo Freixa.
Diego Mondragón y Germán Espinosa ofrecen técnicas precisas y afinadas (infusionados, cocciones largas a baja temperatura, curaciones, guisos suflados, aires, criofiltrados, etc) y en ocasiones, de cinco a ocho subrecetas por plato. Persiguen potenciar los sabores con la amalgama de ingredientes de de origen diverso y descubrirle al comensal un mundo de posibilidades que pasa por los sentidos a lo largo de todo el recorrido: desde la intensidad de los sabores hasta el estallido armonioso de colores en sus presentaciones con una delicada y pensada vajilla, que enriquece visualmente la experiencia además de un servicio clásico en mesa delante del comensal: La atención y proximidad del jefe de sala, Emili Alcázar, y la pasión de la joven sommelier Carla Viladrich.
Dos menús degustación: menú MAE (10 pases) y el menú GRAN MAE (15 pases) son los diseñados por los chefs para descubrirle su propia interpretación “del sincretismo gastronómico” a la ciudad de Barcelona. Además de los dos menús, MAE ofrece un menú ejecutivo de 40 € y una carta con los platos más icónicos.
Los vinos
La carta de MAE, diseñada con conocimiento y mucha pasión por la sommelier Carla Viladrich, comprende una selección de 86 referencias de vinos espumosos, blancos, rosados, tintos, dulces y fortificados, tanto nacionales como internacionales.
Las regiones que encontramos en su carta son principalmente catalanas, españolas, francesas, aunque también incorporan referencias alemanas, italianas, estadounidenses. Opciones diferentes para complacer cualquier tipo de paladar: desde vinos ligeros y frescos, hasta vinos cremosos y con cuerpo, desde vinos clásicos hasta vinos poco conocidos o de productores pequeños y desde variedades internacionalmente conocidas, hasta variedades autóctonas o recuperadas.
Para los espumosos MAE ha querido querido hacer un guiño al amplio abanico de denominaciones y estilos como el Cava, Corpinnat o Conca del Riu Anoia sin olvidarse de grandes nombres de champagnes como Louis Roederer (con Cristal, Colección 243 o Vintage rosé 2016) o Gosset.
Un destino gastronómico en Sant Gervasi
MAE se encuentra en el antiguo local del reconocido restaurante Freixa Tradició, que sigue abanderando la idea de destino gastronómico en la calle Sant Elies, 22 con dos chefs de prestigio que lideran este espacio, que ocupa casi trescientos metros cuadrados y tiene una capacidad de 46 comensales.
La sala contempla tres espacios, el comedor principal, desde la que el comensal podrá contemplar el acabado de algunas degustaciones, un semi privado para diez personas y un salón privado para doce personas.
MAE pretende reflejar con su diseño la modernidad de una gran urbe como Barcelona con la frescura y naturalidad de Costa Rica, creando un ambiente relajado gracias a una armonía visual creada por la combinación de los verdes y blancos que le confieren calidez e intimidad al ambiente.
Horario restaurante:
Martes a sábado: Mediodías y noches
Días de cierre semanal – domingo y lunes
Menú Gran MAE: 85€ Maridaje: 60€ | Menú MAE: 65€ Maridaje: 50€ | Menú Ejecutivo: 40 €
Ticket medio carta: 70 €
