Roberto Ruiz vuelve descubriendo la cocina del Pacífico mexicano en Barracuda

Punto MX fue el primer restaurante mexicano de Europa en lograr una estrella Michelin, pero no pudo reabrir tras el confinamiento. Su cocinero y copropietario, Roberto Ruiz, regresa ahora al escenario gastronómico capitalino con Barracuda MX para descubrir los sabores de la costa del Pacífico de su país.

Casi 8.000 kilómetros desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas con una cocina «de sabores muy nítidos, en la que no hay tanto picante por el calor, muy fresca y ligera y orientada al mar», explica a Efe Ruiz.

Desde el emblemático pescado a la talla impregnado en mojo rojo de chile guajillo y verde de chile poblano y hecho a la brasa, a los tacos de jaiba (cangrejo) con tortillas de trigo, pasando por el aguachile de res de Sinaloa o el cóctel vuelve a la vida, con mariscos y bivalvos, un aliado bien conocido en México contra las crudas (resacas). También hay ceviches, ostras aliñadas y recetas yucatecas como el taco al pastor de cerdo con recado negro.

A su emblemática caña de tuétano le han dado «una vuelta mirando al Pacífico» para acompañar un ceviche de atún con salsa de chiles tatemado (asados) y aguacate que se sirve sobre una tostada (tortilla de maíz horneada) con chiles serranos.

También al guacamole, preparado en directo ante el comensal, que en este caso se sirve con chicharrones. Mejillones al carbón en salsa de chile morita, memela de pancita confitada con salsa de jalapeño y amaranto enchilado, torrija tres leches con salsa de guayaba o un cremoso de coco y piña completan la carta.

Las salsas tienen especial importancia en esta cocina que triunfa en el resto de México pero es desconocida fuera. Como ya hizo con Punto MX, que se convirtió en una referencia culinaria por traer sabores auténticos mexicanos usando productos españoles frente al ‘tex-mex’, Roberto Ruiz y su equipo quieren volver a marcar un hito gastronómico.

Barracuda MX es un proyecto largamente soñado, desde que a un Ruiz adolescente afincado en Mazatlán le sedujeron los sabores de un restaurante llamado Barracuda. Se dijo que quería «tener uno igual» y España se le antoja como el destino perfecto para abrirlo gracias a sus buenos productos de la mar.

«Llevábamos dos años gestándolo, pero la pandemia nos lo aplazó. Estamos muy contentos porque se trata de un proyecto muy madurado y me siento bien cómodo con esa cocina», detalla quien esta semana ha abierto las puertas de su nuevo negocio, en la zona del Retiro, en Madrid.

Mantendrá señas de identidad de Punto MX, como las tortillas hechas a mano -«pero ahora las fermentamos más y están increíbles», dice- y la coctelería, con tequilas y mezcales como protagonistas. Ruiz fue responsable no sólo de platos que se han copiado en otros restaurantes, sino de una revolución mezcalera al rescate de pequeños productores artesanales.

Añadirán nuevos destilados de agave, que también cuentan con Denominación de Origen, como el bacanora de Sonora y la raicilla de Jalisco y Nayarit, que son «mas herbales», indica Ruiz, además de otras recetas de micheladas -a base de cerveza- que buscan trasladar al comensal a las playas del Pacífico mexicano.

Con un equipo en el que ha recuperado a personal que trabajó en Punto MX y mayoritariamente femenino -las mexicanas Tatiana Allard y Maggie Bañuelos son las jefas de cocina y sala, respectivamente, e Inés Cabanas la sumiller- Barracuda MX quiere «poner el nombre de México en alta y dar a conocer este recetario tan amplio que recoge técnicas milenarias combinadas con otras contemporáneas y el mejor producto español».

Por el momento no habrá menú degustación y el ambiente será más relajado que en Punto MX, que Roberto Ruiz define como «muy único» por su modo de acercar la gastronomía mexicana a España. La pandemia, señala, obliga a buscar nuevos modelos de negocio más informales y con tiques medios más bajos.

Aunque la propuesta de Barracuda MX está más centrada en el Pacífico, este cocinero y empresario no descarta explorar en el futuro otras de las muchas cocinas regionales de su país mientras mantiene su oferta de comida a domicilio con MX Roberto Ruiz, además de Salón Cascabel (Madrid), la marca de productos La Chipotlera y negocios en Colombia y Portugal.